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四川は辛い天国

　　マーボーの故郷　”マーボー豆腐”という料理は、現在の日本では、ほとんどの方が知っています。湿度の高い四川盆地の西部にある成都で生まれました。四川といえば、三国時代の蜀の国です。そして、成都といえば、京都の地勢ととても良く似たところです。北西は山間地帯と雪山、南、東は、丘陵地帯です。梅雨の季節になると、布団は、湿気でじとじと、夏になると、霧や雲で太陽が一日中見えないほどなのに、大変蒸し熱く、体は一日でだるくなり、奇妙なことは、夜になると、殆ど雨！唐代詩人の杜甫（７１２−７７０）の春夜喜雨：”好雨知時節、当春乃発生、随風潜入夜、潤物細無声。野徑雲倶黒、江船火独明、暁看紅湿処、花重錦官城”は、この雰囲気でしょう、錦官城は成都です。でも、そのような環境のため、稲の天国、中国では、四川は”天府之国”と言われています。天は天国、府は廚房の意味です、即ち、四川は天国の廚房。でも遥か昔の時代は、農民たちは、肉を食べられなくて、米だけは豊かだったらしいです。そして、豆腐、豆豉（京都の大徳寺で販売している「大徳寺納豆」）と唐からしは、微妙な味付けになり、その美味と発汗の作用は、いつから定着されたのか、誰も知りません。

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豆花飯　

　　”マーボー豆腐”の祖先は、”豆花飯”です！豆腐は、中国では、古代から、どこにでも売って大変ポピュラーな蛋白質の源です。中国大陸は、十数年に一回必ずの食料不足の時期がありますが、その時、豆腐は、沢山の中国人の命を救う神様のプレゼントだという説もあります。”豆花飯”は、大変美味しく簡単で、便利な食事ですが、今でも四川でしか味わえない四川の名物です。その”豆花飯”の豆花とは、軟らかい豆腐（日本のきぬごし豆腐よりやわらかい）を調味料（醤油、酢、ごま油、葱、生姜、砂糖、塩、山椒粉、らー油などの混合ペスト）をかけてご飯と一緒に食べるか、ご飯の上にかけるかの簡単ですが、強烈な味わいです。この特徴の１は、値段が安い！豆腐、ご飯、の他は、調味料(日本での入手は困難?)　だけで何もいりません。その特徴の２は、飯の量がかなり多い！ご飯は”帽児頭”と呼び独特の大盛りです。四川出産の米は、インディアン種の長細い米です。作ったご飯の粘度は低くぽそぽそですが、焼き飯の材料としては、最適です。そして、この”帽児頭”の作り方は、二つの茶碗にご飯をついで、一つの茶碗を、もう一つの茶碗の上に反対にかぶせて、出来上がったご飯の形は、まるで帽子をかぶっている子供（児童）のあたま（頭）のように見えるため、このような名前がついています。この二つ特徴は、中国では、特に”百姓”の平民の中にかなりの人気を集めています。

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マーポー考　　

陳麻婆さん（？−？生卒年代不詳）という人物は清の同治年間（１８６２-１８７４年、日本では幕府徳川家茂と徳川慶喜から明治に入れる時代）で成都の万福橋の集市（あの時代の自由市場でしょう）で、屋台の”豆花飯”を売っていた女性でした。彼女は、子供時代に、中国で”天花(日本の天然痘?)”という伝染病に罹り、顔は、ボコボコになって、決して綺麗ではなかったようです。でも、彼女が作った豆花飯は、豆腐は特別やわらかく、唐からしが特別に辛く、山椒は特別の香り、この３つの特徴はマーポー豆腐の基礎になりました。あの時代の中国では、市場（毎日でなく、５日に一回或いは１０日に一回開かれていました）では　”以物易物”（日本の物物交換の意味）と”来料加工”（自分の食品の加工を依頼すること）は、農民の生活を支える主要な交換方式で、即ち”小農経済”と言われます。ですから農民たちは、自分の農園の農産品をもって、市場に行き、自分のほしい品物と交換するのは、当たり前です。勿論、牛肉を売る方もあり、油を売る方もあり、彼達は、自分の品物をもって、陳さんの屋台で食事をするとき、食事代の替わりに交換することはたびたびです。その中で、牛肉や油をもって、加工を陳さんに依頼して、豆花飯の材料に追加することもたびたびあったことでしょう。そのような時、彼女は油で豆腐を前処理し、牛肉のミンチを混ぜて作った”麻辣豆腐”は、大変評判になりました。あっという間に、皆は、真似て、成都の名物になりました。あの時代に、成都では、中国では、料理の第一人者は、すごく尊敬されて、その名前や料理人の特徴を料理の名にしています。例えば、同じ百年くらいの歴史がある成都の有名料理には、”夫妻肺片”(薄切り牛肉の冷い前菜)、発明者は、料理人の名前の「夫妻」から、また、”老張鴨子”（乾燥鴨肉の醤油煮）、料理人の名前の「張」から）、そして”麻婆豆腐”は、３つの大変有名な四川を代表する味になりました。”麻婆豆腐”の店も作られました。７０年代まで、成都市内の目立たない店でしたが、文化大革命の時、看板ごと全て壊されてしまいました。陳さんの直伝弟子の有名なコックさんは、”牛棚”（軟禁のための拘留所）に入れられて、雲隠しされました。このような苦難の道を経て、８０年代から、”麻婆豆腐”の名はアメリカへ日本へ、全世界に飛びはじめました。最近では、店はビルになり、ますます元気になっているしい。

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「麻婆」由来　

　この料理の名前の面白さは、味と名前のぴったりさです、”麻”は中国語で、繊維の麻という名詞で、脚の痺れる感覚と山椒を噛んで舌がピリピリとする辛いの感覚の形容詞（発麻）でもあり、そのほかには、同一色の上に、他の色が点在することも”麻色”と言い、こういった意味が延長して”天花”患者の後遺症の顔を”麻臉”といわれています。このような考え方は料理と料理人と一致します。”婆”とは、お婆さんの意味のみでなく、尊敬語です。男性の場合は、陳公(日本語で陳氏でしょう)、女性の場合は、陳婆(日本語で陳女史でしょうか)、中国では当たり前の呼び名です。

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基本材料　

　　近代学者が考案した古来のメニュー（４人前は）：◆１）きぬごし豆腐２００ｇ、◆２）牛のミンチ７５ｇ（なければ、豚ミンチ或いは合挽きでもかまいません）、◆３）なたね油７５ｃｃ（なければ、サラダ油でもいいが、味は落ちる）、◆４）豆豉（YOUKI食品の商標で販売している、京都の大徳寺でも買えます）１０ｇ、◆５）ニンニクの芽１５ｇ（なければ、ニンニクも宜しい、でも味は落ちる）、◆６）唐からしの粉５ｇ（日本産は中国産より美味しい）、◆７）花山椒（中国四川省漢源県出産の花山椒の粉、なければ、日本の山椒で。味は大変落ちる！！）１．５ｇ、◆８）醤油（１０ｃｃ）濃い口の本醸造醤油は大丈夫、◆９）岩塩、四川省自貢市出産川塩という、日本の場合は、「伯方の塩」も宜しいでしょう、◆１０）水溶性片栗粉３ｇ（なければ、普通の片栗粉）◆１１）スープの素、中国では、豚骨と鶏骨のスープ、日本では、中華スープ材料（「味覇」というメーカー品を推薦、なければ、コンソーメでもよい）。以上１１種の材料を揃えば、本番のマーポー豆腐を作れます。注意は、砂糖、ニンニク、葱、豆板醤を入れないこと！油はなたね油の沸点は高いので、炒めものに最適。味と香りを左右するポイントは、花山椒！できれば、中国四川省漢源県産の花山椒！最近のマーポ情報により、神戸市中華街の「広記商行」や京都市の寺町三条の「中国百貨」で買えます！

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古来作法　

　　豆腐は３センチ四方に切る、お湯の中に浸す（注意：沸騰したお湯に入れれば、形を壊す怖れがあるので、逆にお湯を豆腐にかけるのもポイントです）。お湯の中には、塩少々も一つのやり方です、１分後水を捨てる。鍋（中華なべに限らない）で、なたね油を入れて、熱く、１００度（沸騰は１６０度）前後のとき、ミンチを炒める、色が変わたら、塩、豆豉（細かく切り）を入れて、ミンチと一緒に炒める、５秒後唐からしの粉を入れて、混合して炒める、スープの素を入れて、水５０ＣＣ、豆腐を入れる、とろ火で３分間煮る（冬は４−５分間）、ニンニクの芽を入れる、それから、醤油を入れ、片栗粉の液を入れて完成、皿に盛り、上から花山椒の粉をかける。さて！この”とろ火”での煮る手法は中国語で”篤”（火の辺）発音はドウといわれます。特徴は、鍋の中は、沸騰しても、豆腐の位置はあまり動かない！、その上、とろ火は、調味料の味を豆腐の芯までを浸透。勿論、この料理のポイントは、とても軟らかい豆腐を、炒める道具でめちゃくちゃにしないように、形のきれいさを守ること！

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評判標準　

　　１）香り、２）豆腐の形のきれいさ、３）豆腐の軟らかさ、やわらかければやわらかいほど上等、４）辛さは、唐からしの量で調整できる、出る汗が多いほど成功、５）甘味：ニンニクの芽で自然な甘さが出る。砂糖は使わないで !

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マーボーのダイエット効果抜群

　１）痩せる：この料理を食べると汗の発汗量は一番からいカレーより多い！やってみませんか？信じられなければ、中国の四川省で育った方を見てください、太っている娘はいません（たまにあるかもしれない、原因はマーボーが嫌いなのでしょう）！２）勿論、風邪気味や風邪をおさめる！マーポーを食べて、直ぐに寝て、汗を沢山出すと！風邪はどこかへ！３）女性ホルモンの自然調整：中国古来、花山椒は、泥と混合して皇后さまの住む部屋の内塀に塗ります！そして、塀の色は花山椒の紫色になりました。これは” 椒房”と呼びます。即ち：皇后の部屋の代名詞！本当！どんな調整作用は、想像してください！でも、男性ホルモンへ干渉する記載は、まだないですよ。４）美容：豆腐の材料とは大豆です。大豆とは、消化が少々難かしさを除いて全て長所であることが証明されています。特には、大豆の成分には、皮膚をつるつるにする成分を含み、勿論皺を消す成分を含んでいて、「マーボーをたべれば、美人になる」と、成都の娘たちは絶対信じています。

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